Lo que te dice Cesar es cierto, pasar de 2003 a 2007 no es tarea sencilla, te comento que hoy acabo de remover mi ultimo servidor de Exchange 2003 de la organizacion y te cuento que este proceso arranco en Diciembre y hasta la fecha aun tenia un ambiente mixto entre ambas versiones de Exchange.

Ademas para pasar del limite de 75G no necesitas cambiar de 2003 a 2007, solo necesitas pasar de Standar a Enterprise de la version de 2003 que es una tarea mas sencilla a migrar toda al organizacion.